Cognacproducenter arbejder med en begrænset palet af druer. I 1700-tallet destillerede man meget brandy af de Colombard-druer, der stadig dyrkes i Armagnac, og i 1800-tallet brugte man især de særligt aromatiske Folle Blanche. De viste sig dog at være endnu mere modtagelige for råddenskab, da de blev podet efter Phylloxera-epidemien.
Grundlaget i dag for cognac er en tynd, syrlig hvidvin fra Ugni Blanc, kaldet St-Émilion eller Trebbiano. Denne drue dækker ca. 95% af det tilplantede areal. Den indeholder 7½% alkohol og så meget som 10 promille syre, men druerne er heller ikke helt modne, når de plukkes, netop for at bevare syren, der gør den til en perfekt vin til destillation. Vinen gæres uden brug af svovl, der ellers ville kunne optræde i den færdige cognac.

Vinen destilleres 2 gange på en pot-still (eller alembic). Ifølge Charentes-traditionen går vinen 2 gange gennem destillationsapparatet, hvilket resulterer i, at første brænding, "brouillis", har et alkoholindhold på mellem 27 og 30 %. Denne væske hældes atter op i kedlen og varmes derefter langsomt op i ca. 12 timer. Derefter samles det første destillat, også kaldet "la tête" (hovedet), og det sidste "la queue" (halen) for sig selv. Den del, som kommer ud lige efter "la tête", kaldes "le coeur" (hjertet), og det er kun denne del, som har mellem 69 og 72 %, der lagres til cognac.
Kedlerne på destillationsapparaterne varierer ikke ret meget, men destillatøren kan kontrollere cognac'ens kvalitet. Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtige, berusende stoffer, som giver al spiritus dens grundlæggende karakter. Et firma som Bisquit, der ønsker en frugtagtig stil selv i sin fineste V.S. cognac, lader hanen løbe længere - og udtrækker dermed mere cognac af lavere styrke end f.eks. Martell, der ønsker en ret neutral råspiritus. Forskellen er ikke ret stor, kun ca. 0.5%, men den tæller.

Ny cognac er skarp, alt for stærk og ganske uharmonisk. Lagringen på egetræ har lige som stor andel i resultatet som destillationen. De store cognachuse er udmærket klar over dette og selv eksempel kan nævnes, at Hennessy og Rémy Martin ejer de to store bødkerfirmaer Taransaud og Seguin-Moreau. Limousin-skoven nær Limoges og Troncais-skoven i det centrale Frankrig leverer det perfekte egetræ - træ med stor porøsitet og lavt garvesyreindhold. Valget af træsort er også vigtigt for resultatet. Rémy Martin bruger Limousin-eg med højt garvesyreindhold for at fremskynde modningen af deres Champagne-cognac, der som regel skal tidligere end purister synes. Martell bruger derimod Troncais-eg, som er hårdere og bedre holder på sine garvesyrer, idet firmaet ønsker en vis strenghed i deres cognac.

Valget mellem ny og gammel eg er endnu mere afgørende. De huse, der ønsker en let type cognac, f.eks. Delamain, bruger ingen nye fade, men de fleste andre firmaer lader deres nydestillerede cognac på ny eg i op til et år. Frapin, der især sælger cognac fra velbeliggende ejendomme i Grande Champagne som har nok karakter til at absorbere en masse garvesyre, holder deres cognac på ny eg i op til to år.
Træet, der skal bruges til fadene, skal kløves, for kun på den måde kommer man til at følge årringene i træet. Disse årringe er særligt tykke i disse egne, hvilket betyder, at de er let-gennemtrængelige for luft, mens de ikke tillader vand at passere. Når egetræet er splittet til stave, "bois merrain", stables de efter størrelse indendørs, så de kan tørre. Denne proces varer 3 år, og formålet med den er dels at fjerne det overflødige tannin fra træet, dels at træet ikke skal slå sig mere. Efter 3 års forløb formes stavene over ild og vand til de fade, hvori cognac'en skal lagres. Fadene har ingen standardstørrelse, men som regel rummer de 350 liter. Dette giver rig mulighed for kontakt mellem træ og cognac og sikrer dermed den bedste udvikling.

I løbet af lagringstiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 procent hvert år. Denne uddunstning, "englenes andel", som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år. De luftige chais, hvor fadene ligger, er spredt over hele området, let kendelige på tagene, der er sorte af en skimmelsvamp - Torula compniacensis richon -, der lever af disse uddunstninger fra den kraftige fordampning.