I løbet af årene er der opstået et hierarki i Cognac, baseret på en kombination af druernes geografiske oprindelse og den tid, som cognac'en har tilbragt på fad. Cognac fra distrikterne Fins Bois og Borderies er bedst inden 20 år, og selv produkterne fra Grande og Petite Champagne udvikler sig for det meste ikke yderligere efter 40 år på fad. De fineste cognac'er skal dog have mindst 20 år for at udvikle den dejlige modne, fyldige kvalitet, der i regionen kaldes rancio. Kemisk skyldes rancio oxydering af fedtsyrerne i spiritussen, som danner de ketoner, der er skyld i den fyldige fornemmelse, som den slags cognac giver ganen. Det er noget helt andet end den kunstige fylde eller træsmag, der fås ved tilsætning af karamel eller den blanding af egespåner, som kaldes boisé for at give kunstig alder.

Cognacens alder angives ved et system af lovmæssigt beskyttede symboler. For en tre-stjernet eller VS cognac skal minimumsalderen for den yngste anvendte vare være 30 måneder. For VSOP (Very Superior Old Pale), VO og Réserve er minimum sat op til 4½ år, og til 6 år for XO, Vieille Réserve, Napeléon, VVSOP, Royal, etc., men de seriøse firmaer holder meget strengere regler.
Det er dog svær for myndighederne ikke at miste overblikket over cognac'erne, når de bliver mere end 6 år gamle, og som køber er man nødt til at stole på leverandøren, når man skal være mellem f.eks. Napoléon, Extra og X.O., for navnene i sig selv er ingen garanti for stilen, og der kan være stor forskel på de enkelte cognac'ers alder.

I nogle cognachuse præges stilen især af de tilsætningsstoffer, som man anvender. De fleste bruger en smule karamel for udligne farvevariationer fra fad til fad. Da karamel ikke påvirker smagen er en tør, mørkebrun cognac teoretisk mulig. Men da køberne plejer at forbinde brun farve med sødme bruger cognachusene farven som et smagssignal - især for kineserne, der er store cognacdrikkere, og som gerne vil have en mørk og mere sød cognac til deres måltider. Der bruges sukkersirup til at søde og berige ung cognac, især i firmaer som Courvoisier, der har en særlig rund cognacstil. Både karamel og sukkersirup er tilladte og ofte brugte tilsætningsstoffer. Men der findes en ikke reguleret, stort set ikke omtalt, men enormt vigtig faktor, når det gælder udformningen af en cognacstil, nemlig den føromtalte boisé, hvor egespåner opblødes i gammel cognac og får lov til at blive i fadet i måneder eller år. For cognaceksperter er den fylde, som boisé giver cognac'en, hård og garvesyret og kan ikke forveksles med ægte rancio.